Nếu là người thường xuyên đứng bếp hoặc yêu thích khám phá ẩm thực, chắc hẳn bạn từng nghe đến khái niệm umami là gì nhưng chưa thực sự hiểu rõ bản chất của nó. Bên cạnh bốn vị cơ bản quen thuộc là chua, ngọt, mặn, đắng, umami được công nhận là vị cơ bản thứ năm, mang đến chiều sâu và sự đậm đà đặc trưng cho món ăn.
Đây chính là lý do vì sao một bát nước dùng ninh xương lâu giờ, một miếng phô mai ủ lâu năm hay một lát cà chua chín mọng lại có sức hấp dẫn khó cưỡng đến vậy. Bài viết sau, Mirchi Masala sẽ giúp bạn hiểu tường tận về nguồn gốc, thành phần tạo nên vị umami, cách nhận biết cũng như ứng dụng thực tế của hương vị này trong gian bếp.
Umami là gì?
Umami là gì? Đây là thuật ngữ chỉ vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực, bên cạnh chua, ngọt, mặn và đắng. Umami được mô tả là một vị ngọt thịt, vị ngọt của nước dùng hay nói chung là vị ngọt nguyên bản của các loại rau, củ, quả, thịt, hải sản. Khác với vị ngọt của đường, vị umami là gì thì câu trả lời nằm ở cảm giác đậm đà, tròn vị và có phần kéo dài trên đầu lưỡi sau khi nếm, thường khiến người thưởng thức cảm thấy món ăn “ngon” theo cách khó diễn tả bằng lời.
Về mặt hóa học, vị umami xuất hiện khi các thụ thể vị giác trên lưỡi nhận diện được sự có mặt của glutamate và một số hợp chất nucleotide tự nhiên trong thực phẩm. Đây cũng là hương vị umami là gì mà nhiều đầu bếp chuyên nghiệp luôn tìm cách khai thác triệt để, bởi nó không chỉ đứng độc lập mà còn có khả năng làm nổi bật và cân bằng các vị khác trong cùng một món ăn, tạo nên trải nghiệm ẩm thực trọn vẹn hơn.
Nguồn gốc của khái niệm Umami
Câu chuyện về umami bắt đầu từ Nhật Bản đầu thế kỷ XX. Giáo sư Kikunae Ikeda đã nghiên cứu thành phần nước dùng dashi nấu từ tảo bẹ kombu, loại nguyên liệu quen thuộc trong ẩm thực Nhật. Năm 1908, quá trình phân tích thành phần kombu cho ông kết quả rằng vị ngon đặc trưng của nước dùng dashi được tạo ra bởi glutamate, một loại axit amin quen thuộc.
Từ phát hiện này, ông đặt tên cho vị mới là umami, ghép từ “umai” nghĩa là ngon và “mi” nghĩa là vị trong tiếng Nhật. Gần nửa thế kỷ sau, các nhà khoa học tiếp tục mở rộng hiểu biết về umami khi phát hiện thêm những hợp chất khác cũng góp phần tạo nên hương vị này. Tuy nhiên phải đến năm 1985, tại hội thảo khoa học quốc tế về vị umami lần đầu tiên tổ chức ở Hawaii, thuật ngữ umami mới chính thức được công nhận là thuật ngữ khoa học, đánh dấu bước ngoặt đưa umami từ một khái niệm bản địa Nhật Bản trở thành kiến thức ẩm thực được cả thế giới công nhận và ứng dụng rộng rãi cho đến ngày nay.
Bạn có thể tìm hiểu thêm: Sao Michelin là gì? Ý nghĩa, tiêu chí đánh giá và vì sao đây là “giấc mơ” của mọi nhà hàng
Điều gì tạo nên vị Umami?
Để hiểu sâu hơn chất umami là gì, cần nhìn vào ba hợp chất chính chịu trách nhiệm tạo nên hương vị đặc trưng này.
Glutamate là gì?
Glutamate là một loại axit amin tự nhiên, thành phần cấu tạo nên protein và tồn tại phổ biến trong nhiều loại thực phẩm từ động vật đến thực vật. Đây được xem là yếu tố quan trọng nhất tạo nên vị umami, có mặt nhiều trong thịt, hải sản, rau củ chín và các loại thực phẩm lên men lâu ngày. Khi glutamate ở dạng tự do, tan trong nước bọt hoặc nước dùng, nó sẽ kích thích thụ thể vị giác chuyên biệt trên lưỡi, tạo ra cảm nhận đậm đà rất riêng.
Inosinate và Guanylate là gì?
Bên cạnh glutamate, inosinate và guanylate là hai hợp chất nucleotide đóng vai trò bổ trợ, giúp vị umami thêm trọn vẹn và sâu sắc hơn. Inosinate thường tìm thấy nhiều trong thịt và cá, đặc biệt là cá ngừ khô bào, trong khi guanylate tập trung nhiều ở các loại nấm, nhất là nấm đông cô. Điều thú vị là khi glutamate kết hợp cùng inosinate hoặc guanylate, cường độ vị umami không chỉ cộng lại đơn thuần mà còn tạo ra hiệu ứng cộng hưởng, khiến vị giác cảm nhận được độ đậm đà mạnh mẽ hơn nhiều so với khi mỗi chất đứng riêng lẻ.
Những thực phẩm giàu Umami tự nhiên
Umami tồn tại phổ biến trong tự nhiên hơn nhiều người nghĩ. Các loại thịt như bò, heo, gà sau khi nấu chín, đặc biệt là phần nước hầm xương, đều chứa hàm lượng glutamate đáng kể. Hải sản như cá ngừ, tôm, cua, đặc biệt là các loại cá khô hoặc lên men, cũng là nguồn umami dồi dào nhờ sự kết hợp giữa glutamate và inosinate. Các loại rau như cà chua, nấm và rong biển cũng chứa nhiều glutamate, mang lại vị umami rõ rệt.
Ngoài ra, những thực phẩm trải qua quá trình lên men hoặc ủ chín lâu ngày như nước tương, tương miso, phô mai lâu năm, nước mắm truyền thống đều có hàm lượng umami rất cao, bởi quá trình lên men giúp phân giải protein thành các axit amin tự do, trong đó có glutamate. Đây cũng chính là lý do vì sao các món ăn sử dụng nguyên liệu lên men thường có hương vị đậm đà, kích thích vị giác mạnh mẽ hơn so với nguyên liệu tươi chưa qua chế biến, và được nhiều nền ẩm thực trên thế giới ưa chuộng khai thác.
Umami được ứng dụng như thế nào trong nấu ăn?
Hiểu rõ umami là gì không chỉ dừng lại ở lý thuyết mà còn giúp việc nấu nướng trở nên hiệu quả và tinh tế hơn.
Cân bằng hương vị món ăn
Khi một món ăn có vị umami rõ rệt, các vị chua, mặn, ngọt, đắng khác trong món ăn thường được cảm nhận hài hòa hơn, không bị chênh lệch hay gắt. Đây là lý do nhiều đầu bếp chủ động thêm nguyên liệu giàu umami như nước hầm xương hay nước tương vào các món có vị chua hoặc đắng để làm dịu và cân bằng tổng thể hương vị.
Tăng độ đậm đà mà không cần nhiều muối
Umami có khả năng tạo cảm giác ngon miệng, đậm đà tương tự như muối nhưng không làm tăng lượng natri nạp vào cơ thể. Nhờ vậy, việc tận dụng nguyên liệu giàu umami như nấm, cà chua hay rong biển giúp món ăn vẫn giữ được độ hấp dẫn dù giảm bớt lượng muối, phù hợp với xu hướng ăn uống lành mạnh mà nhiều gia đình đang hướng tới hiện nay.
Kết hợp nguyên liệu để tạo hiệu ứng cộng hưởng Umami
Như đã đề cập, việc kết hợp thực phẩm giàu glutamate với thực phẩm giàu inosinate hoặc guanylate sẽ tạo ra hiệu ứng cộng hưởng, làm vị umami mạnh mẽ hơn nhiều lần. Đây chính là nguyên lý đằng sau nhiều món ăn kinh điển như nước dùng dashi kết hợp kombu và cá ngừ bào, hay các món hầm phối hợp thịt và nấm, giúp món ăn đạt độ ngon vượt trội so với khi chỉ dùng một loại nguyên liệu đơn lẻ.
Cách nhận biết vị Umami khi thưởng thức món ăn
Với những ai chưa quen, việc phân biệt vị umami với các vị cơ bản khác có thể hơi khó khăn lúc đầu. Vị umami thường không xuất hiện ngay lập tức và mạnh mẽ như vị mặn hay chua, mà lan tỏa từ từ trên toàn bộ khoang miệng, tạo cảm giác tròn vị, đậm đà và kéo dài sau khi nuốt. Đây cũng chính là hậu vị umami là gì mà nhiều người mô tả là cảm giác thòm thèm, muốn ăn thêm dù món ăn không hề có vị ngọt của đường hay vị mặn rõ rệt.
Một cách đơn giản để cảm nhận vị umami là nếm thử nước dùng dashi nguyên chất, phô mai parmesan lâu năm hoặc cà chua chín được nướng nhẹ. Ở những thực phẩm này, vị umami thể hiện rõ nhất khi không bị lấn át bởi các gia vị khác. Việc luyện tập cảm nhận umami thường xuyên sẽ giúp người nấu ăn tinh tế hơn trong việc nêm nếm, biết cách điều chỉnh lượng gia vị phù hợp để món ăn đạt độ ngon tối ưu mà không cần lạm dụng muối hay bột ngọt.
Một số món ăn nổi tiếng giàu Umami
Nhiều món ăn kinh điển trên thế giới sở hữu vị umami đậm nét chính nhờ cách kết hợp nguyên liệu thông minh. Nước dùng dashi của Nhật Bản, được nấu từ tảo bẹ kombu và cá ngừ bào khô, là ví dụ tiêu biểu nhất cho hiệu ứng cộng hưởng umami. Món phở Việt Nam với nước dùng ninh từ xương bò trong nhiều giờ cũng mang đậm vị umami tự nhiên, tạo nên hương vị đặc trưng khó nhầm lẫn.
Bên cạnh đó, các món ăn Ý sử dụng phô mai parmesan lâu năm kết hợp cà chua, hay món súp miso của Nhật Bản với thành phần chính là đậu nành lên men, cũng là những đại diện tiêu biểu cho vị umami trong ẩm thực. Ở phương Tây, món bít tết được áp chảo tạo lớp caramen hóa bên ngoài cũng sản sinh thêm hợp chất tạo vị umami nhờ phản ứng Maillard, góp phần lý giải vì sao thịt nướng hoặc áp chảo thường ngon và đậm đà hơn thịt luộc thông thường.
Vai trò của Umami trong ẩm thực Nhật Bản và thế giới
Là nơi khai sinh khái niệm umami, ẩm thực Nhật Bản luôn coi trọng việc khai thác vị này thông qua các nguyên liệu truyền thống như kombu, katsuobushi, tương miso hay nước tương. Triết lý nấu ăn của người Nhật thường hướng đến việc tôn vinh vị nguyên bản của nguyên liệu, và umami chính là yếu tố cốt lõi giúp đạt được điều đó mà không cần can thiệp quá nhiều bằng gia vị mạnh.
Trên phạm vi toàn cầu, khi khái niệm umami được công nhận rộng rãi hơn từ cuối thế kỷ XX, nhiều nền ẩm thực khác cũng bắt đầu nhìn nhận lại vai trò của vị này trong các món ăn truyền thống của mình. Từ nước dùng hầm xương của ẩm thực Việt, phô mai ủ lâu năm của châu Âu, đến nước mắm của Đông Nam Á, tất cả đều là minh chứng cho việc vị umami vốn đã tồn tại và được con người khai thác từ lâu, dù chưa có tên gọi khoa học cụ thể. Ngày nay, nhiều đầu bếp quốc tế chủ động nghiên cứu và ứng dụng nguyên lý umami để nâng tầm món ăn, biến đây thành xu hướng ẩm thực đáng chú ý trong giới chuyên môn.
Câu hỏi thường gặp về Umami
Umami có phải là bột ngọt không?
Không hoàn toàn. Umami là tên gọi của vị cơ bản thứ năm, còn bột ngọt là gia vị được sản xuất công nghiệp có thành phần chính là mononatri glutamate, một dạng muối của glutamate. Bột ngọt được tạo ra để tái hiện vị umami một cách tinh khiết và tiện dụng, nhưng umami vẫn tồn tại tự nhiên trong thực phẩm mà không cần đến bột ngọt.
Umami có tốt cho sức khỏe không?
Umami tự nhiên trong thực phẩm là một phần của chế độ ăn uống bình thường và không gây hại. Việc tận dụng vị umami từ nguyên liệu tự nhiên còn giúp giảm bớt lượng muối cần dùng trong nấu ăn, hỗ trợ khẩu vị đậm đà mà vẫn cân bằng dinh dưỡng. Tuy nhiên, với các sản phẩm gia vị umami chế biến sẵn, người dùng vẫn nên sử dụng ở mức độ hợp lý theo khuyến nghị dinh dưỡng chung.
Vì sao Umami được gọi là vị ngon thứ 5?
Umami được gọi là vị ngon thứ năm bởi đây là vị cơ bản được khoa học công nhận sau cùng, bên cạnh bốn vị truyền thống là chua, ngọt, mặn, đắng vốn đã được biết đến từ lâu. Việc umami được xác nhận có thụ thể vị giác riêng biệt trên lưỡi là căn cứ khoa học quan trọng để phân loại đây là một vị cơ bản độc lập, không phải sự pha trộn của các vị khác.
Lời kết
Từ một khái niệm khoa học ra đời tại Nhật Bản đầu thế kỷ XX, umami là gì giờ đây đã trở thành kiến thức nền tảng mà bất kỳ ai yêu thích nấu ăn cũng nên nắm rõ. Hiểu được cơ chế tạo vị, nhận biết nguyên liệu giàu umami và biết cách kết hợp chúng một cách khéo léo sẽ giúp bạn nâng tầm món ăn hàng ngày, tạo nên hương vị đậm đà, cân bằng mà không cần lạm dụng gia vị. Hy vọng những chia sẻ trên đã mang đến cho bạn góc nhìn đầy đủ và thực tế hơn về vị ngon thứ năm đầy thú vị này.